Enrico Bendinelli - Lifestyle-Insider.com

Enrico Bendinelli

INTERVIEW

Er kümmert sich um den Export und die Qualitätssicherung der Kaffeerösterei Roen, die sein Vater Sergio vor 40 Jahren in Pacengo di Lazise gegründet hat. Uns verrät er, was einen guten Espresso ausmacht und was eine Kaffeeplantage und ein Weinberg gemeinsam haben.

23. November 2018

Enrico, es freut mich sehr, dass wir uns heute hier in Affi in der Torrefazione Caffè Roen treffen, die Dein Vater vor fast vierzig Jahren gegründet hat. Wie war das damals?

Mein Vater hatte zu der Zeit schon einige Jahre als Verkaufsvertreter für eine große Rösterei gearbeitet. 1979 machte er sich dann in Pacengo di Lazise selbstständig, um seinen eigenen Espresso kreieren zu können. Das war am Anfang hart, denn der Markt war bei weitem nicht so entwickelt, wie heute. Es gab auch keine Kurse oder Schulungen. Mit fünf Kilogramm fing er an und entwickelte daraus Mischungen und Röstvorgänge. Seine Qualität setzte sich schnell durch und so wuchs die Firma stetig. In den 1990er-Jahren siedelten wir nach Affi um und es folgte der nächste große Schritt: Export. Das war ein Meilenstein, die Verlängerung unserer Mentalität ins Internationale. Vieles musste weiterentwickelt werden. Seit 2008 bin ich an Bord und kümmere mich um den Export und die Qualitätssicherung.

Was ist für die Qualität wichtiger: Kaffeebohne oder Röstung?

Eine schwierige Frage… Man kann keine gute Qualität herstellen, ohne eine gute Röstung. Und umgekehrt funktioniert es nicht, ohne gute Rohstoffe.

Nach welchen Kriterien wählt Ihr Eure Lieferanten aus?

Für uns ist erstens die Qualität der Kaffeebohnen wichtig. Das heißt: der Rohstoff muss frei von Defekten sein. Die jungen Bohnen, also grünen Bohnen oder Rohkaffeebohnen, dürfen keine Schimmelbohnen oder Fremdkörper enthalten oder etwa durchbohrt sein. Dann ist uns ein schönes Aroma-Bouquet wichtig, insbesondere bei den Arabica-Sorten. Und zu guter Letzt wählen wir aus, was zu unserer Mischung passt. Die Kunst des Kaffees besteht darin, aus verschiedenen Komponenten zusammenzusetzen. Das ist wie beim Fußball: Ein Team kann nicht nur aus Stürmern oder Torhütern bestehen. Es kommt auf eine harmonische Mischung an.

Kaffeebohnen werden in vielen Ländern angebaut. Welche Unterschiede gibt es?

In fast allen tropischen Ländern findet man Kaffeeplantagen. Nur die Arabica- und Robusta-Sorten – Varietäten - werden kommerziell angebaut: Arabica sorgt für den säuerlichen Geschmack und das Aroma-Bouquet, Robusta für Crema und Körper. Wir beziehen Arabica aus Brasilien und Zentralamerika und Robusta aus China, Indien und Vietnam. Auch der Boden spielt eine Rolle: Die gleiche Pflanze hat in unterschiedlichen Ländern einen ganz anderen Geschmack. Wie beim Wein hat die Lage Einfluss auf die Qualität. Ab 800 Metern über dem Meeresspiegel wachsen die Arabica-Pflanzen. Doch je höher sie liegen, umso besser die Qualität, da sich die Bohnen langsamer entwickeln. Auch profitieren sie dann von Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht. Zudem kommt es auf die professionelle Ernte und Aufbereitung an. Das gilt vor allem für gewaschene Arabica, da hier eine Fermentierung stattfindet. Das bedarf einer stetigen Kontrolle, sonst entstehen Defekte und Schimmel. Insgesamt ist das eine richtig lange Qualitätskette, die den Wenigsten bewusst ist, wenn sie mal schnell eine Tasse Espresso trinken.

Roen ist eine Kaffeemanufaktur. Es gibt einen Röstmeister, der den gesamten Prozess begleitet. Wie wichtig ist der Faktor Mensch?

Für die Röstung ist das handwerkliche Können eines Röstmeisters unentbehrlich, denn der Vorgang ist sehr komplex und schwer zu kontrollieren. Kaffeebohnen sind ein Naturprodukt und nie hundertprozentig gleich. Der Klimawandel hat Auswirkungen auf Ernte und Qualität. Aber auch landwirtschaftliche Faktoren spielen eine Rolle. Solche Schwankungen muss man kompensieren können und dazu braucht es die Erfahrung eines Röstmeisters. Er erkennt, wie sich die Röstung entwickelt und kann eingreifen. Das unterscheidet uns stark vom industriell gerösteten Kaffee. Da läuft ein automatischer Prozess ab, unbeirrt davon, ob die Bohnen feucht oder trocken, qualitativ gut oder schlecht sind.

Ihr stellt verschiedene Sorten in unterschiedlichen Zusammensetzungen her. Kann man sich das wie beim Weinmaker vorstellen, mit verschiedenen Jahrgängen und Geschmäckern?

Gewissermaßen, ja. Wir haben über die Jahre einen bestimmten Geschmack entwickelt. Mit der individuellen Mischung kompensieren wir Schwankungen. Manchmal kommen bestimmte Rohstoffsorten nicht mehr auf den Markt, die Qualität stimmt nicht. Dann müssen wir das in der Mischung ersetzen. So halten wir unseren erkennbaren Geschmack.

Ihr produziert ausschließlich Espresso. Warum?

In Italien ist Kaffee gleichbedeutend mit Espresso. Darauf sind wir spezialisiert. Insbesondere zu den Anfängen der Firma spielte Filterkaffee gar keine Rolle. Wir bleiben unserer Tradition treu.

Welche Bedeutung haben Körper, Gewürz, Säure und Crema für das Endprodukt?

Beim Espresso sind zwei Dinge wichtig: Aroma und Geschmack. Letzterer kann von Natur aus nur säurehaltig oder bitter sein. Wir nehmen Kaffee aber vielmehr durch direktes Riechen oder den Hintergeschmack wahr. Wenn wir sagen - „Das schmeckt nach Kaffee“ -  dann stimmt das genau genommen gar nicht, wir riechen ihn. Der geschmackliche Ausgleich von Bitterkeit und Säure kommt durch die Röstung. Wenn ich Bohnen zu viel röste, wird der Kaffee dunkler und bitter. Bei zu kurzer Röstung hell und sauer. Auch die Aromen zerstört die Röstung. Daher liegt das Augenmerk auf der handwerklichen Röstung. Nur dann gelingt ein ausgeglichener Espresso. 

Jeder Kaffee läuft bei Euch durch die Hände des Röstmeisters…

…und das unterscheidet uns von der industriellen Röstung. Auch die Art und Weise, wie wir das machen: Wir rösten ganz langsam in kleinen Chargen bei niedriger Temperatur. So können die Bohnen gleichmäßig von außen in den Kern hinein rösten. In der industriellen Produktion geht es schnell und heiß zu. Oftmals sind Bohnen dann außen geröstet und innen roh. Das sorgt für aggressive Säure.

Welchen Espresso empfehlt Ihr für die unterschiedlichen Kaffee-Geschmäcker?

Wenn jemand einen starken Espresso möchte, sollte er zu einer 100 Prozent Arabica-Mischung greifen. Die Bohnen sind vollaromatisch und intensiv. Cremiger wird es mit Robusta-Anteilen: Zum Beispiel unsere Sorte Extra Bar mit 80 Prozent Arabica. Noch weicher wird es zum Beispiel mit der Röstung Gran Bar mit 60 Prozent Robusta-Anteil.

Ihr seid regional am Gardasee tätig?

Mit Schwerpunkt auf der regionalen Gastronomie. Schon seit der Gründung. Mein Vater hatte damals schon ein gutes Netzwerk in die Gastronomie. Außerdem kaufen italienische Verbraucher primär Kaffeepulver. Wir produzieren aber nur in Bohnen. So entstand der Schwerpunkt.  Wir beliefern das Ostufer am Gardasee und stehen den Lokalen dort auch gerne mit Rat und Tat zur Seite bei der Espresso-Zubereitung.

Wie kann ich als Verbraucher Euren Kaffee beziehen?

Wir haben hier in der Rösterei einen Publikumsverkauf. Nach Deutschland liefern wir über Importeure und den Vertriebsweg Internet. So haben wir eine leichte Verkaufsstruktur und immer frisch gerösteten Kaffee. Unsere Partner beziehen einmal im Monat frische Produkte. Wir arbeiten nur auf Bestellung.

Wie viele Tonnen produziert Ihr im Jahr?

Etwa 120 Tonnen Röstkaffee. Das kann man natürlich nicht mit den industriellen Herstellern vergleichen, die sicher das Hundertfache produzieren. Aber es ist auch nicht wenig und der richtige Kompromiss in Sachen Qualität.

Wie stehst Du zu Kapseln?

Ein Trend der Zeit. Auch in Italien. Sie sind sehr bequem in der Handhabung und die Maschinen preislich nicht teuer. Die Kapseln kosten eine Menge in der Herstellung und sind sehr umweltbelastend. Ich glaube nicht, dass das die Zukunft des Kaffees ist. Die Verbraucher werden sich mehr an der Qualität der Bohnen orientieren und da kann man deutlich bessere Qualität anbieten. Denn je weniger der Kaffee verarbeitet ist, umso höher die Qualität. Ich denke, Vollautomaten sind ein guter Kompromiss zwischen Bequemlichkeit und hohem Anspruch.

Ihr röstet nicht nur sondern bietet auch Seminare an. Für wen ist das interessant?

Primär richten sich unsere Kurse an die Gastronomie. Aber auch private Interessenten lernen bei uns die Kunst des Kaffeekochens. Restaurants und Lokale sind für unsere Qualitätssicherung wichtig. Was bringen die besten Bohnen, eine optimale Röstung und Verpackung, wenn der Espresso falsch zubereitet wird, dann sind all unsere Bemühungen umsonst. Für Privatkunden zeigen wir Tipps und Tricks mit dem Vollautomaten und wie man richtig mit Siebträgermaschinen umgeht.

Hast Du auch für uns einen Tipp?

Bei Vollautomaten ist der menschliche Faktor eher unwichtig. Dennoch kann man zwei Dinge verbessern. Erstens: Den Bohnenbehälter nur wenig füllen. Denn die Kaffeebohnen reagieren empfindlich auf Luftkontakt. Wenn ich nur wenige im Behälter habe, erhalte ich frischen und hochwertigen Kaffee. Zweitens empfehle ich einen Wasserfilter. Mit gefiltertem Wasser kann man den Kaffeegeschmack erheblich verbessern. Bei Siebträgern ist das deutlich komplexer. Da empfehle ich unser Seminar.

Wie lange dauert so ein Kurs?

Probieren kann man den Kaffee bei uns in der Rösterei immer. Die Seminare dauern etwa vier Stunden und kosten 80 € pro Person. Auch in deutscher Sprache bieten wir die Kurse an. Wir legen Wert auf kleine Gruppen mit maximal vier Personen, da das Programm sehr praxisorientiert konzipiert ist.

Kannst du bestimmte Siebträgermaschinen oder Vollautomaten empfehlen?

Das heutige Marktniveau ist schon sehr hoch und die Unterschiede nur marginal. Ich empfehle zur Beratung die Zeitschrift „Crema“, die sehr informativ Maschinen testet und bewertet.

Wie bewahrt man Kaffeebohnen am besten auf?

In einer Dose mit Dichtung und bloß nicht im Kühlschrank. Dort ist das Problem das Hin und Her. Die Dichtung vermeidet den Luftkontakt.

Warum schmeckt Espresso in Italien immer besser als in Deutschland?

Da spielen eine Menge Faktoren eine Rolle. Kaffee wird zum Beispiel in Deutschland heller geröstet. Auch glaube ich, ist es ein Mentalitäts-Thema. Espresso ist Teil der italienischen Kultur. Wenn ich in einer Kaffeebar einen Kaffee bestelle, kommt nichts anderes als ein Espresso. Daher achten die Lokale mehr auf Qualität.

Du bist am Gardasee geboren und aufgewachsen. Hast Du einen Insidertipp für unsere Community?

Was Restaurants anbetrifft, bin ich eher ein Fan des Hinterlands. Am See ist es sehr touristisch, wobei es dort auch Ausnahmen gibt. Zum Beispiel das Ristorante Al Cardellino in Cisano: Für mich die beste Fleischküche in der Region. Ich bin dort oft in der Küche und sehe, wie gearbeitet wird. Da achtet man auf Qualität.

Und im Hinterland?

Ristorante Oseleta in Cavaion, sehr anspruchsvoll und von höherem Niveau, 1 Michelin-Stern.

Zurück zum Kaffee: Ihr betreibt zwei Marken. Caffè Roen und Bendinelli. Wie unterscheiden sich die Kaffeesorten?

Roen heißt die Marke, die mein Vater von Beginn an produziert hat. Der Name kommt von dem gleichnamigen Berg in Südtirol am Mendelpass. In der Gegend haben sich meine Eltern kennen gelernt. Außerdem ergibt das Anagramm von Roen den Begriff „Nero“, italienisch „schwarz“ - und das wird wiederum mit Kaffee verbunden. Bendinelli kam später dazu, vor etwa zehn Jahren. Da entstand der Trend zu säurehaltigeren, aromatischen Kaffees, die sich von der italienischen Tradition entfernen.  Die italienischen Kaffees sind vollmundig, haben wenig Säure und oft ein schokoladenhaltiges Bouquet. Mit Bendinelli gehen wir in diese Richtung, allerdings ausgeglichen. Mit dem 100 Prozent Arabica Gourmet gewinnen wir regelmäßig Auszeichnungen. Vergangenes Jahr etwa wurde er Testsieger in der Jubiläums-Ausgabe von „Crema“. Letztlich aber ist alles eine Frage des persönlichen Geschmacks. Denn der beste Kaffee ist der, der schmeckt.

Ein perfektes Schlusswort! Danke Enrico für dieses interessante Gespräch und ich kann nur empfehlen, bei einem Gardasee-Urlaub selbst einmal in der Rösterei vorbeizuschauen und zu testen.

 

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