Lieber Tohru, Du bist gebürtiger Münchner, Zwei-Sterne-Koch, Chef de Cuisine im hiesigen  Werneckhof by Geisel und wurdest gerade von Gault Milleau zum Koch des Jahres gekürt: Wann hattest Du die ersten Berührungen mit dem Herd?

Ich habe eine deutsche Mutter und einen japanischen Vater. Schon früh bin ich mit dem Thema Kochen in Berührung gekommen: Ein Kinderfoto zeigt mich als Vierjährigen auf einem Hocker, am Herd rührend. Mein erstes Gericht war eine Suppe aus püriertem Apfel. In die Flüssigkeit habe ich Eiswürfel hineingeworfen und sie mit Honig beträufelt. Meine so genannten Eisberge - und gleichzeitig Anfänge kreativen Arbeitens (lacht).

Du hast dann 2004 Deine Karriere mit einer Ausbildung im Münchner Königshof begonnen?

Noch während der Schulzeit habe ich bei Léa Linster in Luxemburg ein Praktikum in der Profiküche gemacht. Nach der Ausbildung im Königshof bei Martin Fauster ging es ziemlich rasant weiter ins Schlosshotel Bensberg zu Joachim Wisslers Vendôme. So ein 3-Sterne-Restaurant war schon recht reizvoll. Ich ging damals mit Herrn Fauster im Vendôme essen, hatte initiativ meine Bewerbungsunterlagen im Gepäck und war supernervös als ich den Sternekoch Wissler kennenlernen durfte. Zwei Wochen später kam dann der Anruf: „Sie können anfangen!“ Wissler und das Vendôme ticken wie ein Uhrwerk – sehr präzise, fokussiert, organisiert und perfekt durchgeplant. Auch in der kreativen Gerichte-Entwicklung - da ist man sehr akademisch vorgegangen. Bei Sergio Hermann in Holland lief es komplett konträr. Sergio kam morgens in die Küche und berichtete, er hätte am Abend ein Dessert mit Mango und Spekulatius gegessen. Das war seine Inspiration und es wurde losgekocht!

2012 warst Du in Japan zu einem Traineeship?

Ein großes Anliegen meinerseits, denn ich kannte Land und Kultur, wollte aber hinter die Kulissen klassischer japanischer Restaurants blicken. Die japanische Küche stellt das Gasterlebnis in den Vordergrund und ist sehr tresenorientiert. Du hast als Gast viel Interaktion mit dem Koch und kannst viel erfahren - etwa, wie etwas zubereitet wird, wie der Sushi-Meister Fisch in die Hand nimmt, und vieles mehr. Ich wollte darüber hinaus ein Gefühl bekommen, wie man dort arbeitet. Wie ist der Tagesablauf? Ein sehr spannendes Feld.

Im Werneckhof vereint Ihr das Beste aus zwei Welten: Die Haute Cuisine der europäischen Küche bildet das Fundament, japanische Elemente den Charakter des Stils…

Für den Gast bedeutet das, er hat etwas Vertrautes, einen Ankerpunkt - und damit fällt der Einstieg in die vielleicht fremde Welt leichter. Er soll sich wohlfühlen bei den Gerichten. Ganz behutsam kommt noch der japanische Aspekt hinzu. Wichtig für mich: Ich gehe deshalb anders mit japanischen Geschmäckern um, weil ich sie schon sehr lange kenne und so ein kognitives Bewusstsein dafür entwickelt habe. Das macht den spezifischen Geschmack aus, weil ich mit den Gewürzen weniger aufgeregt umgehe. Wenn Du zum Beispiel das erste Mal Parmesan probierst, denkst Du wahrscheinlich: „Wow! Was für eine Geschmacksbombe!“ Aber wenn du den Käse schon lange kennst, wirst du viel freier damit agieren. Genauso geht es uns mit Sojasauce, Sake oder fermentierten Geschmäckern aus der japanischen Küche. Wir setzen sie nicht so plakativ ein. Ein Rindertartar, leicht mit Miso abgeschmeckt: Aus meiner Sicht sensationell!

Die aktuelle Ausgabe des Gault Milleau kürt Dich zum Koch des Jahres. Dir wird dort hohe kulinarische Intelligenz attestiert, indem Du die japanische Küche zu etwas Neuem webst. Findest Du Dich darin wieder?

Das ist für mich nicht leicht zu beantworten, da ich ein eher bescheidener Mensch bin. Für mich ist das auch keine Auszeichnung meines Lebenswerks, sondern ein Award für das „WIR“ in unserem Restaurant: Es gehören eine ganze Menge unterschiedlicher Menschen dazu, um dieses Produkt entstehen zu lassen: Ohne unsere Lieferanten und Produzenten bringen wir nichts auf den Teller. Unsere Mitarbeiter im Service spielen eine wichtige Rolle, denn die Emotion bleibt nicht an der Küchentür hängen. Und es gibt noch viele, viele Menschen mehr, die mich unterstützen, damit ich genau das tun kann, was ich will: kochen! 

Gutes Stichwort: Mit 30 Jahren hast du den ersten Stern erkocht, wenige Jahre später den zweiten Stern, jetzt die Auszeichnung von Gault Milleau. FAZ, Manager Magazin, Süddeutsche Zeitung und viele mehr, berichten über Dich. Wie kannst Du Dich da noch auf das Kochen und die Gäste konzentrieren?

Als die Einladung nach Berlin kam, galt mein erster Gedanke den Gästen, die am Tag nach der Auszeichnung um 19 Uhr das Lokal betreten und denen wir das Beste bieten möchten. Kochen ist die Grundlage von allem. Aber es geht eben nicht ohne ein gutes Team, das sich zum Beispiel medial um alle Anfragen kümmert. Während ich in der Küche den Fisch filetiere, kümmert sich jemand um die Organisation von Interviews oder Gastauftritten. Kopple ich mich aus, verliere ich den Bezug zum Team, kann schlechter motivieren oder eine Vorbildfunktion einnehmen.

Wo wir gerade beim Thema Medien sind: Du hast auch schon an Küchenshows wie „Kitchen Impossible“ oder „The Taste“ teilgenommen. Wie wichtig sind die Medien heute für den „Handwerker“ aus der Küche?

Für mich hat die kulinarische Präsenz Priorität. Heißt: Derartige Shows, mache ich nur, wenn nichts anderes darunter leidet. Der Dreh von „Kitchen Impossible“ etwa, musste Sonntag/Montag stattfinden, damit ich Dienstag wieder im Restaurant kochen konnte. Momentan gibt es in Deutschland mehr als 300 Top-Lokale - und jedes davon macht einen großartigen Job! Das heißt man muss auf sich aufmerksam machen, um im Restaurant täglich Vollauslastung zu haben. Die ist wichtig für unsere Effizienz und die Handelsbeziehungen zu Lieferanten. Unsere Mitarbeiter arbeiten auf dem konstant hohen Niveau, weil es keine Sprünge nach oben oder unten gibt. Wir haben sehr gute Produkte und tolle Möglichkeiten, sie zu kommunizieren – ganz nach dem Motto: Tue Gutes und sprich darüber. 

Wie oft ändert Ihr Eure Menü-Karte?

Als wir hier 2013 angefangen haben, waren wir noch sehr ungeduldig und haben alle zwei Wochen gewechselt. Heute ändern wir alle 8 bis 10 Wochen die Karte, manche Gerichte stehen auch länger im Menü, eben weil sie den Gästen so gut gefallen.

Wie geht Ihr in der Entwicklung vor?

Ich stelle mir weniger Optisches oder Textuelles vor, sondern denke immer zuerst an den Gast: Was der wohl beim ersten Löffel schmeckt? Für die kreative Gerichtentwicklung braucht es aber auch eine strukturierte Vorgehensweise: Produkte, die wir aktuell im Menü haben, können im nächsten Menü allenfalls anders interpretiert werden oder fallen komplett raus. Wir betrachten auch die Saisonalität: Wann etwa blüht der Holunder in München? Wann findet man Schafsgarbe auf den Feldern? Hier spielen viele Aspekte eine Rolle.

Woran arbeitet Ihr aktuell?

Im März/April stehen Spargelgerichte an. Wir ziehen unsere diversen gedanklichen Schubladen auf und so entstehen dann ungewöhnliche Kombinationen, wie etwa Spargel mit der japanischen Alge Kombu. So ein Prozess dauert nicht 1 bis 2 Stunden, sondern vielmehr zwei bis drei Wochen. Eigentlich schleppe ich immer meinen gedanklichen Rucksack mit unfertigen Gerichten mit mir herum. Und das ist auch gut so. Denn der Druck, in ein oder zwei Stunden etwas aufs Blatt zu bringen, kann extrem frustrierend sein. Insofern ist es auch völlig in Ordnung, nur alle zehn Wochen die Karte zu wechseln. Unsere Gäste kommen in der Regel auch nicht wöchentlich.

Man hört sehr viel Leidenschaft bei Dir, wie gehst Du dennoch mit Druck um? Und wo kannst Du entspannen?

Ich finde: Eine gewisse Grundanspannung braucht man immer! Der vielfach angesprochene Druck in der Sternegastronomie ist häufig freiwilliger Natur. Man kann die angestrebte Perfektion auch auf viele Schultern verteilen. Zu wissen, dass ich verlässliche Partner im Bereich PR habe, ist zum Beispiel sehr entspannend! Auch habe ich eine grandiose Frau an meiner Seite, die sich trotz Berufstätigkeit um unsere Familie mit den zwei Kindern kümmert. Im Betrieb kann ich mich voll und ganz auf mein Serviceteam verlassen, mit Markus und Tobias Klaas, als Sommelier und Restaurantleiter, an der Spitze. Ganz besonders unterstützen mich auch meine sieben Köchinnen und Köche dabei, dass alles rund läuft. Ich bin daher entspannt, weil ich in allen Bereichen die richtigen Leute um mich herum habe. So macht Kochen Spaß!

Welche Ziele hat man als jungdynamischer Koch noch? Den dritten Stern?

Viele sagen, der dritte Stern sei der Olymp des Kochens. Aber was dann? Jetzt habe ich alles erreicht, gehe ich dann in den Ruhestand? Meine Motivation liegt in der Zufriedenheit beim Gast! Unser Ziel muss sein, ins kulinarische Herz des Gastes zu treffen. Wenn es auf diesem Weg einen dritten Stern geben sollte, sagen wir nicht Nein! Aber sich das als Ziel zu setzen, halte ich für gefährlich. Denn wir kennen alle keine genauen Kriterien für den dritten Stern. Perfekte Qualität und Kreativität versteht sich von selbst. Aber was macht diesen einen magischen Moment aus? Die Besonderheit des Lokals, an die sich ein Inspektor, der jährlich 300 Restaurants testet, noch nach Jahren erinnert? 

Du veröffentlichst auf vielen Kanälen Rezepte. Gibt es ein persönliches Lieblingsrezept?

Privat koche ich gern für Gäste „en papilotte“: Man nimmt Backpapier, legt frische, tolle Bio-Produkte hinein, schnürt alles fest zusammen und ab in den Ofen. Beim Aufschneiden strömt ein wunderbarer Duft und Dampf hervor! Man kann so ein Gericht wunderbar vorbereiten und hat Zeit für die Gäste.

Hast Du in München auch mal die Gelegenheit, selbst essen zu gehen?

Bei mit Michelin-Sternen dekorierten Kollegen leider nicht so häufig, da wir ähnliche Öffnungszeiten haben. Aber wenn es einmal passt, gehe ich dann gerne mal ins Les Deux, in die Vinothek oder ins Shoya am Platzl.

Hast Du auch einen Insidertipp für unsere Community?

Das Restaurant Takumi in der Hessstraße. Ich bin ein großer Ramen-Fan und gehe hier gern mit der Familie hin. Da man leider nicht reservieren kann, bilden sich mittags und abends oft lange Schlangen. Eine halbe Stunde wartest Du locker. Aber es lohnt sich!

Abgesehen vom Werneckhof, welche Restaurants empfiehlst Du?

Le Moissonnier in Köln! Das ist eines meiner Lieblingsrestaurants in Deutschland. Das Lokal gleicht einer französischen Brasserie, ist sehr authentisch und herzlich, mit hochkreativer Küche auf Zwei-Sterne-Niveau. Gehen wir nach Europa, empfehle ich das Pure C in Cadzand und The Jane in Antwerpen - die kreativen Restaurant-Konzepte von Sergio Hermann. Da stimmt alles: Vom Design, über Licht und Musik, bis hin zum Essen. In Japan kann ich zum einen ein klassische Restaurants ans Herz legen: Das Drei-Sterne-Restaurant Ishikawa in Tokio, wo ich selbst hinter die Kulissen blicken durfte. Sehr modern ist das Inua in Tokio, das ein ehemaliger Kollege aus dem Vendôme leitet. Zwei Köche reisen hier laufend durch das ganze Land, auf der Suche nach neuen Produkten und Geschmäckern. Sie machen hier ihr eigenes Miso und fermentieren gradgenau. Wo wir Kühlhäuser haben, betreiben die Kollegen Fermentierschränke in verschiedenen Temperaturzonen.

Was war für Dich bislang der schwierigste Moment in der Küche?

Klar, gibt es mal die Herausforderung, dass ein Lieferant wegen eines Sturms nicht liefern kann, aber so richtig ausweglose Situationen kenne ich nicht.

Du sprichst das Thema Produkte an: Wie schwierig ist es, an gute Produkte heranzukommen?

Heute ist Herkunft wichtig, Produktqualität demokratischer. Vor 10 bis 20 Jahren gehörten etwa noch Hummer, Kaviar, Gänseleber oder Trüffel in die Luxusküche. Heute haben sie weniger Relevanz. Nachhaltigkeit, Wertschätzung und Klimabewusstsein rücken für uns Restaurants in den Mittelpunkt. Natürlich möchte ich jedem Gast das perfekte Stück Steinbutt anbieten, aber nur die Mitte herauszuschneiden, finde ich schwierig. Wir verwenden das ganze Tier und kochen Ragout aus den Seiten. An sich ist das gerade ein sehr spannendes Feld, in das sich die Gastronomie entwickelt. Privat vertraue ich auch auf verlässliche Partner. Isarland Ökokiste zum Beispiel. Ich bin begeistert von der Unternehmensphilosophie, den Bio-Produkten und der Möglichkeit, bequem alles nach Hause geliefert zu bekommen. Ich freue mich immer wieder, wenn ich nachts nach der Arbeit nach Hause komme, die Kisten von Isarland sehe und somit der Einkauf schon erledigt ist.

Vielen lieben Dank für diese interessanten Einblicke und weiterhin alles Gute lieber Tohru!