Seit Februar 2013 sind Sie General Manager im Mandarin Oriental in München. Wie lautet Ihr Zwischenfazit nach dreieinhalb Jahren?

Zwischenfazit ist genau das richtige Wort für drei sehr spannende Jahre! In dieser Zeit hat das Haus eine sehr große Transformation durchlebt. Persönlich kenne ich das Hotel schon seit der Eröffnung als „Grandhotel Rafael“. Für den Vorbesitzer, Georg Rafael, habe ich selbst acht Jahre gearbeitet - allerdings nicht in  München. Im Jahr 2000 übernahm Mandarin Oriental das Haus und so kam ich über meine Mandarin-Zeit zurück hierher. Der Umbau betraf das Restaurant und die öffentlichen Bereiche. Mit der neuen Gastronomie erhält das kleine, feine Stadthotel frischen Wind und neues  Leben. Dabei war uns wichtig, die DNA des Hotels zu erhalten: In punkto Gastlichkeit und Servicequalität hat das Mandarin Oriental in München schließlich Einzelstellung.

Sie haben die Gastlichkeit beibehalten und mit einem Restaurant des berühmten, japanischen Kochs und Gastromen Nobu Matsuhisa -  übrigens das erste und einzige in ganz Deutschland - eine immense Auffrischung vorgenommen. Wie kam es dazu?

Mandarin Oriental betreibt in vielen Häusern weltweit ein Celebrity-Chef-Konzept - sprich: ein international bekannter Koch betreibt das Hotelrestaurant. So lädt sich das Haus automatisch mit einer Zweitmarke auf. Reine Gastronomen können auch viele Dinge besser als wir Hoteliers und so entsteht eine gegenseitige Symbiose. Es war klar, dass wir als asiatisch geprägte Hotelgruppe nach einem entsprechend passendem Konzept Ausschau halten. Außerdem waren wir der Meinung, dass die asiatische Gastronomie in München noch Luft nach oben hatte. 

Und so fiel die Wahl auf Nobu Matsuhisa?

Eine meiner ersten Aufgaben war, ihn persönlich in seinem Restaurant in Athen zu treffen. Spannend! Ich kam nachmittags an und wartete geduldig, während er mit seinen Sushi-Meistern den Abend durchgesprochen hat. Später erlebte ich den Restaurantabend live und wie er mit seinen Gästen umgeht. Gegen 22 Uhr war ich dann dran: Wir setzten uns zusammen, aßen und sprachen bis in die frühen Morgenstunden. Die japanische Mentalität passt sehr gut zur deutschen! Nobu kannte weder München noch das Hotel - doch schon an dem Abend war klar, dass wir gemeinsame Sache machen. Matsuhisa ist einfach eine perfekte Ergänzung für unser Produkt.

Inwiefern?

Nobu ist Asiate, der seit über drei Jahrzehnten in den USA lebt, viel Internationalität mitbringt, trotzdem sehr japanisch-pragmatisch denkt und fast schon mit Besessenheit die Qualität seines Produkts verfolgt. Das sind Kleinigkeiten, die der Gast gar nicht bewusst wahrnimmt: die Maserung der Holztische etwa. Sie muss in die richtige Richtung zeigen. Roter Fisch muss abwechselnd neben weißem Fisch im Sushi platziert oder die wenigen Dinge am Tisch richtig ausgerichtet sein. Wir haben ein sehr gutes Verhältnis zu Nobu, er fungiert auch als Sparringspartner und ist persönlich ein wirklich spannender Mensch. Man kann mit ihm abendelang über Essen, Hotels und Destinationen philosophieren, genauso wie über Geschichte, Kunst und Kultur.

Neben dem Restaurant haben Sie auch die Bar neu gestaltet?

Matsuhisa war der entscheidende Schritt, danach richtete sich auch die Bar aus - schließlich ist sie quasi das Entrée ins Restaurant. Hier geht man auf einen Aperitif vor dem Essen. Auch unser Lunchkonzept spielt hier unten. Es gibt etwa Bento Boxen und neben speziellen Lunch-Angeboten auch einen großen Teil der A là Carte-Gerichte von der Abendkarte. Ich fragte Nobu einst, was sein Lieblingsmittagessen sei: „Tonkatsu“ sagte er. Das ist Schweineschnitzel mit Krautsalat, das wir mittlerweile mit sehr großem Erfolg anbieten. Als Deutscher würde man das nicht unbedingt als japanisch definieren - die gleichen Zutaten, nur anders zubereitet und angerichtet.

Was macht Nobus Küche in Ihren Augen so besonders?

Seine Geschichte: ein junger japanischer Koch, der auszog nach Amerika. Seine erste Station war jedoch Peru. Damals gab es einen japanisch-stämmigen Präsidenten, der Japaner ins Land holte. Bis heute hat Peru eine der größten japanischen Communities überhaupt. Nobu kam dort in ein Restaurant und wurde vom Sushi-Meister mit offenen Armen empfangen - genauso wie heute die Gäste in seinen Restaurants. Deutsche Gäste verstehen diese Geste anfangs nicht. Wenn man sie erklärt, finden sie es recht amüsant. Jedenfalls hat Nobu in Peru die südamerikanische Küche kennengelernt und sich zum ersten Fusion-Koch weltweit entwickelt. Er zog weiter nach Alaska, um sein erstes Lokal aufzumachen, das aber auf dramatische Weise nach nur wenigen Wochen abgebrannt ist. Nobu, mitsamt seiner Familie, war bankrott. Dann holte ihn ein Freund nach L.A., wo er in Beverly Hills das erste Matsuhisa aufmachte…

Der Rest ist Geschichte - mit heute mehr als 20 Lokalen. Die New York Times kürte seine Restaurants unter die Top-Ten der besten Gourmet-Tempel weltweit.

Was an sich schon recht spannend ist, denn Matsuhisa entspricht nicht dem klassischen Gourmetkonzept. Beim Thema Sushi lässt er nicht mit sich spaßen. Hier müssen seine Köche alle Regeln der traditionellen Sushi-Kunst beachten. In seiner warmen Küche fließen die südamerikanischen Einflüsse in einem ganz eigenen Stil ein. Dinge, wie den berühmten „Black Cod“, lieben die Gäste weltweit. Oder sein New Style Sashimi: Der Fisch wird nur mit heißem Öl beträufelt. So bleibt die Textur des rohen Fisches erhalten, er schmeckt aber gekocht.

Wenn ich zu Ihnen kommen möchte, wann muss ich reservieren?

Wenn es nicht Freitag- oder Samstagabend ist, möchte ich Ihnen fast garantieren, dass Sie auch ad hoc einen Tisch bekommen. Vielleicht müssen Sie ein wenig warten und genießen vorher einen Drink in der Bar. Das mag für viele, die ansonsten nur klassische Gourmet-Restaurants besuchen, recht ungewöhnlich klingen. Doch unser Konzept setzt auf Bewegung, so dass wir die Tische durchaus auch einmal doppelt vergeben. Das finden viele Münchener ungewöhnlich - in New York oder London ist das die Regel. Wir haben zum Beispiel einen Gast, der kommt vier- bis fünfmal die Woche: Er isst gerne gut - und Fisch, Sashimi und Salat bei einem Glas Wein reichen ihm. Wenn er hingegen im Gourmet-Restaurant nach dem dritten Gang geht, schaut ihn der Kellner sauer an. Schließlich kann er den Tisch nicht mehr vergeben.  

Auch rein architektonisch ist das Matsuhisa ein Erlebnis…

Wir haben mit dem Designbüro FG Stijl aus Amsterdam gearbeitet. Die haben auch das Esszimmer in der BMW-Welt gestaltet. Die Aufgabe war, ein Restaurant zu schaffen, dass der Schlichtheit der Japaner standhält und trotzdem in ein Luxushotel passt: Edle Gestaltungselemente sind etwa der wunderschöne Eichenholzboden, Tischplatten aus Bambus, beleuchtete Onyxsteine, Lampenschirme aus Rosshaar und Leder - sehr aufwändig und doch recht schlicht. Denn bei uns liegt der Fokus auf dem Essen. Es geht leger und locker zu. Wir haben Gäste zwischen 18 und 80 Jahren, in Jeans und Slippern genauso wie im Smoking. Jeder fühlt sich wohl - und es ist alles andere als steif!

Und wie sehen die Zukunftspläne aus?

München ist für Mandarin Oriental ein sehr erfolgreicher Standort, seit der Übernahme des Hauses im Jahr 2000. Wir wollen weiter investieren und expandieren: Nebenan liegt die Fina-Parkgarage, die Mandarin der Stadt abgekauft hat. Hier verdoppeln wir unsere Hotelfläche und schaffen zusätzlich Residenzen, die verkauft, aber von uns betrieben werden. Auch das ist ein Novum in der Stadt. Der Fertigstellungstermin zieht sich bis 2021/22: Zunächst muss die Parkgarage unterirdisch unter dem Thomas-Wimmer-Ring errichtet werden, erst dann können wir mit dem Neubau beginnen.

Neben dem Standort in unmittelbarer Nähe der Maximiliansstraße, was ist der größte USP des Mandarin Oriental?

Die Gäste und die Mitarbeiter. Wir haben über sechzig Prozent Stammgäste hier und auf 73 Zimmer und Suiten kommen gut 150 Mitarbeiter. So eine Ratio gibt es in Deutschland nirgends - für asiatische Verhältnisse ist sie vielleicht sogar noch ein wenig niedrig.

Ist das auch ein Grund, warum Ihre Rates so hoch sind?

Viele fragen mich, wie wir das machen. Während des Umbaus haben wir die Rates nicht gesenkt, da der unvergleichliche Service den wir bieten gleich geblieben ist - die Gäste sind weiter gekommen. Unsere gästezentrierter Dienstleistung wird wahrgenommen und anerkannt. Das schätzen unsere Gäste und sind durchaus bereit höhere Preise dafür zu bezahlen 

Werfen wir einen Blick auf Ihre Dachterrasse!

Ein absoluter USP in München. Viele wissen nicht, dass wir eines der höchsten Gebäude der Altstadt sind. In zwei Minuten habe ich hier die perfekte Stadtführung und sehe alles, was zu München gehört: Von der Allianz Arena über das Olympiastadium zur Frauenkirche und dem alten Peter. Das deutsche Museum, die Oper - alles sichtbar und umrandet von den Alpen. Es ist schon ein außergewöhnlicher Platz, unsere Rooftop-Terrasse. Hier den Sonnenuntergang bei einem Glas Weißwein genießen – einzigartig!

Kann ich auch als Nicht-Hotelgast auf Ihre Terrasse?

Selbstverständlich. Wir haben hier mehrheitlich lokale Gäste. Das ist auch die Stärke des Hotels! Wenn man in eine Hotelbar geht und sich -  wie in unserem Fall -  unter Münchnern wiederfindet, dann freut man sich! Umso mehr, wenn man nur mit dem Hotelaufzug nach Hause fahren muss.

Spannen wir den Bogen von Ihrer Tätigkeit zur Person Wolfgang Greiner: Sie haben an vielen Orten der Welt gelebt und gearbeitet: Hamburg, Bermuda, Miami, New York um nur ein paar zu nennen. Was waren die wichtigsten Stationen?

Ich komme aus einer Bankiersfamilie, die es gar nicht gern sah, dass ich nach dem Abitur ins Hotel wollte. Mein Vater rang mir das Versprechen ab, zumindest eine kaufmännische Ausbildung zu machen. Ich ging also als Hotelkaufmann in die Lehre, im Vierjahreszeiten hier in München. Zu der Zeit gehörte das Haus zu einer Handvoll Hotels in Deutschland, die echte klassische Grandhotellerie lebten - mit allem, was dazu gehörte. Danach wollte ich so weit weg wie möglich: Nach Hamburg, später nach New York und in die USA. Prägende Jahre erlebte ich in Miami, wo ich auch für die Rafael-Hotels tätig war. Nach 22 Jahren folgte dann der Ruf zurück nach München - meiner Heimatstadt.

Wo bewegt sich ein echter Münchener wie Wolfgang Greiner, wenn er privat in der Stadt unterwegs ist?

Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn man als Hoteldirektor bei Freunden eingeladen ist. Dabei bin ich da sehr entspannt. Ich finde, es gibt nichts Schöneres, als einen guten Schweinebraten - vielleicht nicht unbedingt jeden Tag, aber ab und zu. Ich liebe auch das Tantris, das ich schon von Kindesbeinen an kenne und das bis heute eine tolle Symbiose aus 70er-Jahre Design und klasse Küche von Hans Haas bietet. Ich mag neue Konzepte in der Stadt, wie etwa den Werneckhof von der Familie Geisel. Der Koch, Tohru Nakamura, ist Deutscher mit japanischem Elternteil, hatte ein Einser-Abitur, aber wollte immer Koch werden. Er verbindet die deutsche und japanische Küche perfekt - nicht zu Fusionküche, aber in der Art und Weise, wie er arbeitet, etwa beim Fisch schneiden. Es tut sich viel in der Stadt. Auch das Les Deux finde ich spannend. Als echter Münchener liebe ich darüber hinaus die Biergärten…

Zum Beispiel?

Ich bin in Solln aufgewachsen. Daher liegt mir die Waldwirtschaft Großhesselohe nahe. An einem Sonntag bei Jazzmusik dort Steckerlfisch essen - wunderbar! Ich freue mich auch über eine Bratwurst im Stehen bei Teltschiks Würstlstand am Viktualienmarkt. Das entscheidet sich nach Lust und Laune. Die Konzepte von Rudi Kull finde ich ebenso gut: Das Brenners, die Bar Centrale oder das Buffet Kull sind echte Treffpunkte geworden und das macht Spaß. Wenn ich mit meiner Frau unterwegs bin, suche ich eher etwas Simples.

Und wie geht „simpel essen“ in München?

In Solln zum Beispiel gibt es ein Wirtshaus, dass ich zur besten deutschen Küche Münchens zählen möchte:  Im Sollner Hof kann man wunderbar Rinderrouladen oder gefüllte Kalbsbrust essen. Es ist gar nicht so leicht, in München wirklich gute bayerische Küche zu finden. Ansonsten verfolge ich, was die hiesige Sterneküche so macht: Ein Bobby Bräuer im Esszimmer in der BMW-Welt kocht in meinen Augen göttlich. Genauso gern wie ich essen gehe, werde ich aber auch selbst aktiv in der Küche oder am Grill.

Wer bei Ihnen in der Bar warten muss, bekommt einen Champagner serviert. Trinken Sie auch persönlich gerne Wein oder Champagner?

Ich bin passionierter Weintrinker und Champagner mag ich auch (lacht). Bier ist bei mir zu Hause eher nicht existent. Aber in der Gastronomie trinke ich ab und zu schon mal ein kühles Bier.

Bei Wein: Eher Weiß oder eher Rot?

Eher alles gerne und vor allem gut!

Gibt es auch was Spezielles?

Ich bin in verschiedenen Bereichen aktiv, zum Beispiel in der „Commanderie de Bordeaux“ - dadurch sehr Bordeaux-affin. Darüber hinaus gehöre ich dem Champagnerorden an und bin dementsprechend auch Champagneraffin. Zehn Jahre habe ich in Österreich gelebt und mag daher die österreichischen Weine - und die deutschen Weißweine zählen zu den besten der Welt. Ich lege mich nicht zu sehr fest, sondern entscheide situativ. Wer kennt das nicht? Aus dem Italienurlaub bringt man einen Rotwein mit, der vor Ort fantastisch war und daheim auf der Terrasse einfach nicht mehr schmeckt. Durch das neue Restaurant beschäftige ich mich derzeit auch viel mit Sake, der sehr intentiv und deutlich komplexer in den Geschmacksnuancen ist. Ich finde, das ist wie in der Musik. Man würde auch nie sagen, ich höre nur Wagner oder nur die Rolling Stones.

Jetzt müssen Sie sich doch festlegen. Wenn Sie Champagner trinken, was ist Ihre Marke?

Im Herbst und Winter: Roederer - das ist ein sehr schöner, kräftiger Winterchampagner. Im Sommer etwas leichteres, feste Marken habe ich nicht. Ich probiere auch gern mal kleine Champagnerhäuser, wo vielleicht 1000 Flaschen produziert werden.

Nun verbringen Sie die meiste Zeit im Ambiente eines Luxushotels. Wo entspannen Sie privat?

Entspannung finde ich dann, wenn ich nicht in einem Hotel bin. Ich genieße es schon, mal bei einem Kollegen zu Gast zu sein, aber richtig entspannen kann ich erst, wenn ich komplett raus bin. Zum Beispiel in den Bergen. Meine Familie hat seit einigen Jahrzehnten ein Haus in Tirol - dort kann ich richtig abschalten. Ich mache Urlaub in Thailand, in den USA und besonders gerne in Italien, in der Toskana: Gutes Essen, tolle Kultur!

Zurück ins Hotel: Wer war Ihr spannendster Gast? Gab es Persönlichkeiten, die Sie schon richtig beeindruckt haben?

In unserer Branche gibt es viele herausragende Erlebnisse. Wir haben es genauso mit Politkern wie Rockstars, mit Künstlern wie Wirtschaftsgrößen, zu tun. Schwierig, da jemanden herauszupicken. Mein Erlebnis mit Gerhard Schröder als Bundeskanzler war zum Beispiel so ein Moment. Der Abend endete ihm deutlich zu früh, er kam aus dem Restaurant heraus, schlug mir auf die Schulter und fragte: „Na, was machen wir jetzt noch mit dem angebrochenen Abend?“. Wir waren beide begeisterte Bordeauxtrinker und leerten die Flasche Bordeaux. Bei einem spannenden Gespräch hatte ich eine gute dreiviertel Stunde die ungeteilte Aufmerksamkeit des amtierenden Kanzlers.

Unbezahlbar!

In der Tat! Oder mein Erlebnis mit Anna Netrebko in meiner Salzburger Zeit. Am Premierenabend tauchte die vom Management bestellte Limousine nicht auf - und so fuhr ich Anna kurzer Hand mit dem Auto ins Festspielhaus. Ich am Steuer, die Operndiva sang sich neben mir warm. So ein Konzert dürften wohl wenige Menschen schon erlebt haben.

Gab es auch schon mal einen Rockstar, der in einem Ihrer Häuser ein Hotelzimmer zertrümmert hat?

Oh ja! Johnny Depp im The Mark in New York, in der Zeit, wo er mit Kate Moss liiert war. Er zertrümmerte unsere Präsidentensuite und ich musste die New Yorker Polizei rufen. Die war alles andere als zimperlich, führte ihn mit Handschellen durch den Vordereingang ab. Vor der Tür warteten TV-Journalisten und Fototeams - und mein General Manager und ich waren überzeugt, diese Geschichte würde ganz schrecklich für unser Haus enden. Das Gegenteil war der Fall! Tags drauf erhielten wir kistenweise Presseclippings, die nächsten zwei Monate waren wir mit Hollywoodstars und Promis ausgebucht: Wenn Johnny Depp hier die Präsidentensuite zertrümmert, dann musste es schließlich ein guter Laden sein. Unser General Manager schrieb ihm ein halbes Jahr später, er sei jederzeit wieder willkommen im Hotel.

Der Umgang mit so prominenten Gästen erfordert sicher viel Fingerspitzengefühl…

Viele Promis waren bei mir zu Gast - zu meinem persönlichen Bedauern zählte Prince leider nie dazu. Michael Jackson hatten wir in Miami drei Monate bei uns. Man erlebt die Größen sehr persönlich und privat - das ist das Schöne als Hotelier. Aber man muss auch sehr politisch und sensibel sein. Vor allem, wenn es darum geht, kulturelle Unterschiede zu verstehen. Das Fremde und nicht so Vertraute kann unheimlich spannend sein. Wir haben Mitarbeiter aus vielen Nationen und aller Herren Länder hier im Hotel - und alle kommen gut miteinander aus. So funktioniert Integration. Vielleicht sollten sich Politik und Öffentlichkeit an der Hotellerie ein Beispiel nehmen.  

Ein besseres Fazit hätte man nicht ziehen können. Herr Greiner, herzlichen Dank für dieses informative Gespräch!